“凡味之本，水最為始，五味之材，九沸九變……則成至味”，公元前239年《呂氏春秋》記載了江南水都——江西南昌的一道沿襲了兩千多年的民間養(yǎng)生小吃——瓦罐煨湯。
瓦罐煨湯講究食性，食料常用新鮮的雞、鴨、魚、肉、香菇、海帶、山藥等，以存甘、酸、苦、辛、咸之五味；配以生姜、當(dāng)歸、天麻、黃精、黃芪等滋補(bǔ)佐料，滅腥去臊除膻。架于瓦缸內(nèi)以炭火煨之，文武雙火交替煨制。經(jīng)過(guò)久煨，原料鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解于湯內(nèi)，達(dá)到甘而不甜、肥而不膩、咸淡相宜、原汁原味、藥借食味、食助藥威的效果。
“煨”是我國(guó)傳統(tǒng)的一項(xiàng)烹飪技術(shù)，它是將生的食物掩埋在火灰或其它有熱量的介質(zhì)內(nèi)慢慢烤熟或加熱。此項(xiàng)烹飪技藝的特點(diǎn)是烹制時(shí)間長(zhǎng)、火候需大小火交替使用。煨制食物時(shí)密封恒溫，可保留食物的原汁原味。
傳統(tǒng)的南昌瓦罐是由不易傳熱的石英、黏土等原料配合成的陶土，經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫?。其通氣性和吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐一方面能均衡而持久地把外界熱量傳遞給內(nèi)部原料，這種相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食材、藥材的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，食材、藥材的鮮香成分溶出得就越多。另一方面瓦罐良好的通透性能使木炭灰的堿性離子與湯內(nèi)的酸性離子部分中和，達(dá)到食物PH值的相對(duì)均衡，使湯的滋味更鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛，食藥交融越緊密。
現(xiàn)代研究表明，大火燒沸、小火慢煨的烹飪方式，可以使食物中的蛋白質(zhì)浸出物、維生素等盡可能地溶解出來(lái)，使湯鮮醇味美。食物中的脂肪經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱后會(huì)分解乳化，并逐漸水解，只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，湯既清澈，又濃醇。
唐代藥王孫思邈有言：“夫?yàn)獒t(yī)者,須先洞曉病源,知其所犯,以食治之,食療不愈,然后命藥?！蓖吖揿袦乘幗蝗凇嘉稘獾奶匦哉絹?lái)越受到食療養(yǎng)生家們的追捧。筆者在這里給大家推薦幾款既美味、又養(yǎng)生的湯品。
天麻魚頭湯
材料：天麻12克，胖魚頭1000克，生姜12克，蒜頭3瓣。
制法：先將胖魚頭入油鍋雙面煎炸2分鐘放入瓦罐內(nèi)，逐步加入天麻、生姜、蒜瓣、適量鹽，在瓦罐內(nèi)加入熱開水，以沒(méi)過(guò)魚頭兩橫指為宜，用錫紙封口，文火煨5小時(shí)。開罐后即可食用。
功效：平肝祛風(fēng)，養(yǎng)血生發(fā)，健脾和中，補(bǔ)益肝腎。適用于眼黑肢麻、神經(jīng)衰弱、高血壓頭暈，及因風(fēng)寒濕引起的關(guān)節(jié)疼痛等人群食用。孕婦及嬰兒慎用。
杜仲牛膝豬腰湯
材料：豬腰2個(gè)，杜仲9克，牛膝9克，生姜片少許。
制法：先將豬腰切開，去白色筋膜，清洗干凈備用。再將杜仲、牛膝洗凈。將豬腰、杜仲、牛膝、生姜片同時(shí)放入瓦罐內(nèi)，再加入適量的清水，以錫紙封口。先以武火30分鐘后再用文火煨5小時(shí)，開罐后加入鹽、雞精等調(diào)料攪拌均勻食用。
功效：此湯有溫腎壯陽(yáng)的功效，為冬病夏治的代表湯。主要適合腎陽(yáng)虛衰所導(dǎo)致的腰膝酸軟、畏寒肢冷、陽(yáng)痿遺精、面色?白、精神萎靡之人服用。但此湯不可久食，亦不可與吳茱萸、白花菜合食。
茯苓銀耳椰漿雞湯
材料：雞塊150克，銀耳干2克，茯苓5克，椰漿200克，生姜片10克。
制法：先將銀耳放入清水泡3小時(shí)～4小時(shí)，期間每1小時(shí)換水一次。然后將雞塊及姜片放入沸水中煮3分鐘，撈出。再將處理好的雞塊及銀耳同時(shí)放入瓦罐中，依次加入茯苓、椰漿后用錫紙封口。先以武火10分鐘后再用文火4小時(shí)后即可食用。開罐后加入調(diào)料攪拌均勻食用。
功效：此湯品能補(bǔ)氣養(yǎng)血、清熱利尿、涼血止血。主要適宜于平時(shí)體內(nèi)有熱、口舌生瘡、身體浮腫、煩渴吐血的人群服用。胃寒者慎服。
老鴨冬瓜薏米湯
材料：老鴨肉500克，薏苡仁10克，冬瓜100克，生姜片15克。
制法：鴨肉先下入鍋中，加三五片姜片，大火煮5分鐘后撈出以去腥味及血水。再將鴨肉、薏苡仁、冬瓜切塊、少許姜片同放入小瓦罐中，然后加入適量清水后用錫紙封口，以文火煨5小時(shí)。開罐后加入鹽、雞精等調(diào)料攪拌均勻食用。
功效：養(yǎng)陰益氣，清熱除濕。此湯品主要適合平時(shí)覺(jué)得口中黏膩、身體困重、午后潮熱、情緒易怒等易上火且體內(nèi)濕氣較重的人群。胃寒及脾虛大便稀溏者慎服。
制作瓦罐養(yǎng)生湯時(shí)還需注意以下幾點(diǎn)：
1.食材、藥材選料要得當(dāng)，食材要新鮮，以蛋白質(zhì)含量高的葷食為主；藥材要沒(méi)變質(zhì)、沒(méi)被蟲蝕的，以滋補(bǔ)類的塊根莖類為主；蔬菜及葉子類食藥材因煨制容易破壞維生素，故不建議選用。
2.瓦罐內(nèi)一般只摻入清水或純凈水，而不能用吊制的高湯，其目的是保證各種不同風(fēng)味的煨湯都原汁原味。
3.瓦罐加蓋前，需先用一張錫箔紙或闊葉菜將瓦罐口封住，然后再加蓋，以保證瓦罐密封良好。如果沒(méi)有瓦罐，可用砂鍋或電燉鍋代替，口感上會(huì)有區(qū)別。
4.需根據(jù)不同原料的不同性質(zhì)來(lái)確定煨制的時(shí)間。一般的原料煨制約8小時(shí)，質(zhì)地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制10小時(shí)～12小時(shí)。
